Držková polievka z hovädzích držiek
Poctivá klasika s majoránom, cesnakom a paprikou
Držková polievka je jedlo, pri ktorom rozhoduje predovšetkým kvalita hlavnej suroviny.
Dobré hovädzie držky majú po správnej príprave jemnú chuť, charakteristickú štruktúru a výborne prijímajú chuť silného vývaru, papriky, cesnaku a majoránu.
Netreba ich preto skrývať pod množstvo korenia ani príliš hustú zápražku.
Dobrá držková má byť výrazná, voňavá, mierne pikantná a dostatočne hustá na to, aby mala telo – ale stále to má byť polievka.
PREČO PRÁVE DRŽKY
Držky patria k tradičnej stredoeurópskej kuchyni, ktorá dokázala z menej reprezentatívnych častí zvieraťa pripraviť výborné jedlo.
A práve tu sa ukazuje rozdiel medzi priemernou a skutočne dobrou držkovou.
Základom sú kvalitné, dôkladne očistené hovädzie držky, silný hovädzí vývar, cibuľa, paprika, cesnak, rasca a majorán.
Žiadne komplikácie.
Držková polievka nepotrebuje veľa surovín. Potrebuje dobré suroviny.
INGREDIENCIE
Na 6–8 porcií
- 800 g kvalitných hovädzích držiek, očistených a predvarených
- 1,8–2 l silného hovädzieho vývaru
- 2 väčšie cibule, nasekané nadrobno
- 3 PL bravčovej masti
- 2 PL hladkej múky
- 1½ PL kvalitnej sladkej mletej papriky
- ½ ČL údenej papriky
- ½–1 ČL drvenej rasce
- 4–5 strúčikov cesnaku
- 1½–2 ČL sušeného majoránu
- ½ ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- štipka štipľavej papriky alebo chilli
- soľ podľa potreby
AK POUŽÍVATE SUROVÉ DRŽKY
Surové držky dôkladne prepláchnite, zalejte studenou vodou a priveďte k varu. Vodu zlejte, držky opäť prepláchnite a postup podľa potreby zopakujte 2–3-krát.
Potom ich zalejte čistou vodou a pomaly varte domäkka, približne 1½–3 hodiny.
Mäkké držky nechajte mierne vychladnúť a nakrájajte na tenké rezance.
Pri kvalitných predvarených držkách môžete tento krok vynechať.
POSTUP
V hrnci rozpustite bravčovú masť.
Pridajte cibuľu a na strednom ohni ju pomaly opekajte dozlatista.
Pridajte drvenú rascu a krátko ju nechajte rozvoňať v tuku.
Prisypte múku a za stáleho miešania pripravte svetlohnedú zápražku.
Stíšte oheň, pridajte sladkú a údenú papriku, krátko premiešajte a hneď začnite prilievať teplý hovädzí vývar.
Paprika sa nesmie spáliť – zhorkla by.
Vývar prilievajte postupne a základ miešajte metličkou.
Pridajte nakrájané držky, čierne korenie a podľa chuti trochu štipľavej papriky.
Nechajte pomaly variť približne 30–40 minút, aby sa zápražka dôkladne prevarila a chute spojili.
Približne 5–10 minút pred koncom pridajte pretlačený alebo najemno nasekaný cesnak.
Majorán rozotrite medzi dlaňami a pridajte ho až na záver.
Ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou, korením alebo cesnakom.
Hotovú polievku nechajte pred podávaním 10–15 minút odpočinúť.
A ak máte čas, pripravte ju deň vopred.
Na druhý deň bude ešte lepšia.
TGCC DETAIL
Nechceme vymýšľať novú držkovú. Chceme lepšie urobiť tú starú.
Preto používame silný hovädzí vývar namiesto vody alebo bujónu, zápražku držíme ľahšiu a k sladkej paprike pridávame iba malé množstvo údenej.
Údená paprika nemá byť dominantná. Má vytvoriť jemnú hĺbku niekde v pozadí.
A majorán patrí až na koniec, aby si zachoval svoju charakteristickú vôňu.
ČO K DRŽKOVEJ PIŤ
Pivo
Svetlý slovenský alebo český ležiak
Polotmavý ležiak
Vienna Lager
Horkosť ležiaka príjemne vyvažuje tuk a sladový charakter funguje s paprikou, opečenou cibuľou a cesnakom prirodzene.
Víno
Ak chcete zostať pri víne:
Frankovka modrá
Zweigelt
Svätovavrinecké
Vyberajte skôr svieže, suché červené víno s dobrou kyselinou než ťažké barikové vína.
Ale tentoraz urobíme výnimku.
Pri dobrej držkovej vyhráva nad vínom poctivo načapovaný ležiak.
DETAILY RECEPTU
Čas prípravy: 20 minút pri použití predvarených držiek
Čas varenia: približne 45–60 minút
Celkový čas: približne 1 hodina
Počet porcií: 6–8
Náročnosť: jednoduchá až stredná
Pri použití surových držiek počítajte navyše približne s 2–3 hodinami na ich prípravu a uvarenie domäkka.
Ak majú držky dobrú kvalitu, netreba ich chuť maskovať. Ak ju treba maskovať, problém pravdepodobne nie je v recepte.
