Tarhoňa pripravená na spôsob rizota s kuracím stehnom a lesnými hubami

Tarhoňa s kuracím stehnom a lesnými hubami pripravená na spôsob rizota nie je pokus urobiť z tarhone ryžu. Je to rozhodnutie pracovať s tarhoňou s rovnakým rešpektom, aký patrí poctivému rizotu. Huby, kuracie stehno, hnedé maslo – edícia TGCC

Toto jedlo nie je pokusom urobiť z tarhone ryžu.
Je to rozhodnutie správať sa k tarhoni s rovnakým rešpektom, aký patrí poctivému rizotu.

Chuť tu nevzniká naraz.
Rozvíja sa postupne – opekaním, koncentráciou a vedomým poradím krokov.

Každý prvok má na tanieri jasnú úlohu:
krémová tarhoňa tvorí základ, huby prinášajú lesnú hĺbku, kuracie mäso dodáva štruktúru a šťavnatosť a hnedé maslo uzatvára celý pokrm aromatickou bodkou.

Nie všetko premiešané dokopy.
Ale premyslene poskladané.

PREČO TENTO RECEPT

Tarhoňa je stredoeurópska surovina, ktorá sa často pripravuje jednoducho – a práve preto sa jej plný potenciál zriedka využíva.
V tomto recepte je prístup iný.

Tarhoňa sa najprv opraží, potom sa postupne varí v tekutine a na záver sa zjemní maslom – presne ako rizoto.
Huby sa nestrácajú v objeme, ale koncentrujú sa do podoby hubového espressa, ktoré dodá hĺbku bez ťažoby.
Kuracie stehno, kúsky, soté sa pripravuje samostatne, aby si zachovalo textúru, chuť aj vlastnú identitu.

Výsledok je regionálny, moderný a mimoriadne presný.

SUROVINY

Tarhoňa

• 200 g kvalitnej tarhone
• 1 menšia šalotka, jemne nasekaná
• maslo + kvapka oleja
• cca 600 ml horúcej vody alebo veľmi slabého hydinového vývaru

Huby

• 150 g čerstvých dubákov
  alebo
• 20 g sušených dubákov, rehydratovaných (tekutinu si odlož)

Kuracie mäso

• 2 vykostené kuracie stehná s kožou, možnosť nakrájať na kúsky
• soľ

Záver

• 40 g masla (na hnedé maslo)
• pár kvapiek citrónovej šťavy
• jemne nastrúhaný vyzretý syr (voliteľné, veľmi striedmo)

POSTUP

1. Huby a hubové espresso

Huby opeč na suchej, horúcej panvici.
Nechaj ich pustiť vodu, ktorú nechaj odpariť, až sa začnú zľahka pripekať.

Pridaj malý kúsok masla a jemne osoľ.
Časť húb si odlož bokom na servírovanie.

Zvyšok rozmixuj s trochou hubovej tekutiny alebo vody na hladké hubové espresso – koncentrovanú esenciu, ktorá nahrádza vývar.

2. Kuracie stehno

Kuracie stehná polož kožou nadol na studenú panvicu a pomaly vypúšťaj tuk.
Opekaj, kým koža nie je zlatistá a chrumkavá, potom mäso krátko dopeč. Ak máte kuracie kúsky, je nutné prudko opražiť.

Osoľ, nechaj odpočívať a pred podávaním nakrájaj na čisté kúsky.

3. Tarhoňa varená ako rizoto

V hrnci opeč šalotku na masle s kvapkou oleja do sklovita.
Prisyp tarhoňu a opraž ju, kým jemne nezorieškovie.

Postupne prilievaj horúcu tekutinu, jemne miešaj a vždy počkaj, kým sa vstrebá, než pridáš ďalšiu dávku.
Tarhoňa má byť krémová, no zrnká by mali zostať čitateľné.

Na záver primiešaj:

• jednu lyžicu hubového espressa
• malý kúsok masla

Dochutiť soľou a pár kvapkami citrónovej šťavy.

4. Hnedé maslo

Maslo zahrievaj, kým nezhnedne a nezačne voňať po orieškoch.
Okamžite ho stiahni z ohňa.

SERVÍROVANIE

Tarhoňu nanes do stredu taniera.
Pridaj opečené huby.
Kuracie mäso ulož na vrch alebo vedľa.

Lyžicou prelej hnedým maslom.
Bez zbytočných ozdôb.

Tanier má pôsobiť premyslene a čisto.

ODPORÚČANIE K VÍNU

Tento pokrm najlepšie doplnia svieže, štruktúrované biele vína:

• Veltlínske zelené
• Pinot Blanc (Rulandské biele)
• Suchý Furmint

Víno by malo podporiť zemitý charakter húb a maslový záver, nie ich prebíjať.

DETAILY RECEPTU

Náročnosť: Stredná
Počet porcií: 4
Čas prípravy: cca 60 minút
Sezóna: Jeseň (so sušenými hubami celoročne)
Štýl: Moderná stredoeurópska kuchyňa
TGCC kategória: Hlavné jedlá · Sezónne a regionálne