Kotlíková fazuľovica s údeným mäsom
Slovenská klasika z babkinej kuchyne
Kotlíková fazuľovica s údeným mäsom patrí presne sem – Z babkinej kuchyne. Medzi rodinné jedlá, ktoré často nepotrebovali presný recept. Varili sa podľa skúsenosti, chuti a toho, čo bolo práve doma.
Fazuľa, údené mäso, koreňová zelenina, paprika a dobrá klobása. Pár jednoduchých surovín, trochu trpezlivosti a pomalé varenie.
Každá rodina mala svoju verziu.
A práve preto má zmysel zapísať aj tú našu.
Bohatú, hustú, jemne dymovú – najlepšie pomaly varenú v kotlíku.
PREČO PRÁVE TÁTO KOTLÍKOVÁ FAZUĽOVICA
Nie je to moderná interpretácia.
Je to poctivá slovenská fazuľovica, ktorá:
- nasýti veľký stôl
- pokojne môže bublať nad ohňom celé popoludnie
- chutí ešte lepšie na druhý deň
- nepotrebuje presné minúty ani príliš veľa pravidiel
Fazuľa tvorí základ.
Údené mäso dáva vývaru hĺbku.
Koreňová zelenina sladkosť.
Paprika farbu a teplo.
Klobása pridáva dymovú a korenistú stopu.
A potom už len čerstvý chlieb a veľká naberačka.
INGREDIENCIE
- 500–600 g suchej fazule
- 600–800 g údeného bravčového mäsa, údeného kolena alebo rebier
- 150–200 g kvalitnej údenej klobásy
- 2 veľké cibule, nasekané nadrobno
- 2 mrkvy, nakrájané na malé kocky
- 1 petržlen, nakrájaný na malé kocky
- približne ¼ menšieho zeleru, nakrájaného na malé kocky
- 3–4 strúčiky cesnaku
- 2 PL bravčovej masti
- 1½–2 PL sladkej mletej papriky
- ½ ČL údenej papriky
- štipka štipľavej papriky alebo chilli podľa chuti
- 2 bobkové listy
- 5–6 guľôčok čierneho korenia
- 1 ČL majoránu
- čerstvo mleté čierne korenie
- soľ podľa potreby
- približne 2,5–3 l vody
Voliteľne do kotlíka:
- 200–300 ml svetlého ležiaka
TGCC twist pri servírovaní:
- kvalitný koňak alebo brandy
POSTUP
Fazuľu deň vopred zalejte studenou vodou a nechajte namočenú cez noc.
V kotlíku rozpustite bravčovú masť.
Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a pomaly ju opekajte, kým nebude zlatistá.
Pridajte mrkvu, petržlen a zeler. Niekoľko minút ich restujte spolu s cibuľou, aby zelenina mierne zmäkla a začala karamelizovať.
Pridajte nasekaný cesnak a krátko premiešajte.
Kotol na chvíľu odtiahnite od najsilnejšieho ohňa. Prisypte sladkú a údenú papriku a premiešajte.
Paprika potrebuje tuk, ale nie príliš vysokú teplotu. Spálená paprika by fazuľovicu zbytočne zhorkla.
Ak používate pivo, prilejte ho teraz a nechajte niekoľko minút prevrieť.
Pridajte scedenú fazuľu, údené mäso, bobkový list a celé čierne korenie.
Zalejte vodou tak, aby boli všetky suroviny dobre ponorené.
Kotlíkovú fazuľovicu nechajte pomaly variť približne 90–120 minút. Nemala by prudko vrieť – stačí pokojné prebublávanie nad ohňom.
Približne 30–40 minút pred koncom pridajte klobásu nakrájanú na hrubšie kolieska.
Keď je údené mäso mäkké, vyberte ho, oddeľte od kosti, nakrájajte na kúsky a vráťte späť do kotlíka.
Ak chcete fazuľovicu hustejšiu, odoberte naberačku fazule so zeleninou, roztlačte ju vidličkou a vráťte späť.
Múka nie je potrebná.
Na úplný záver pridajte majorán rozotretý medzi dlaňami a čerstvo mleté čierne korenie.
Soľte až po ochutnaní. Údené mäso aj klobása môžu vývar ochutiť dostatočne samy.
AKO PODÁVAŤ KOTLÍKOVÚ FAZUĽOVICU
Fazuľovicu nalejte do hlbokého taniera alebo misky.
Podávajte s čerstvým chlebom, prípadne s feferónkou alebo nakladanou štipľavou paprikou.
A potom prichádza náš malý TGCC twist.
Do horúcej fazuľovice pridajte jednu čajovú lyžičku kvalitného koňaku.
Nie do kotlíka.
Až do vlastného taniera.
Teplo polievky otvorí arómu koňaku a jeho jemné ovocné, drevité a korenisté tóny sa prekvapivo dobre spoja s údeným mäsom, klobásou a paprikou.
Začnite jednou čajovou lyžičkou.
Koňak nemá fazuľovicu ovládnuť. Má sa objaviť až niekde v pozadí.
Malý detail.
Ale presne tie si niekedy zapamätáme najdlhšie.
ČO K FAZUĽOVICI PIŤ
Pivo
Svetlý slovenský alebo český ležiak
Polotmavý ležiak
Vienna Lager
Čistá horkosť a sladový charakter fungujú s údeným mäsom, fazuľou a paprikou prirodzene.
Víno
Frankovka modrá
Zweigelt
Svätovavrinecké
Hľadajte skôr svieže, suché červené víno s dobrou kyselinou než ťažké, výrazne barikové víno.
A ak ste fazuľovicu zakončili koňakom, pohárik vedľa taniera už nie je potrebný.
Tentoraz stačí jedna lyžička.
DETAILY RECEPTU
Čas prípravy: 25 minút + namočenie fazule cez noc
Čas varenia: približne 1½–2½ hodiny
Celkový čas: približne 2–3 hodiny + namáčanie
Počet porcií: 8–10
Náročnosť: jednoduché kotlíkové varenie
Presný čas sa neriadi hodinkami.
Záleží od fazule.
Od údeného mäsa.
Od ohňa.
Pri kotlíku je lepšie sledovať jedlo než minúty.
Keď je fazuľa mäkká, mäso sa oddeľuje od kosti a ľudia okolo kotlíka sa začínajú pýtať, či už môžu dostať tanier, fazuľovica je pravdepodobne hotová.
