Hovädzie líčka na červenom víne s maslovou zemiakovou kašou

Úvod

Hovädzie líčka na červenom víne sú jedným z najlepších príkladov toho, ako dokáže pomalé varenie premeniť jednoduchší kus mäsa na výnimočné jedlo.

Líčka sa najskôr prudko opečú a potom niekoľko hodín pomaly dusia v červenom víne, hovädzom vývare a koreňovej zelenine. Výsledkom je mimoriadne mäkké mäso a intenzívna vínová omáčka plná chuti.

V tejto TGCC verzii zostávame blízko klasike. Omáčku na záver precedíme, zredukujeme a zjemníme studeným maslom. Malá lyžička ríbezľového džemu pridá jemnú ovocnú kyslosť, ktorá krásne doplní červené víno.

K tomu maslová zemiaková kaša a trochu chrumkavej šalotky.

Pretože niekedy sú najlepšou ingredienciou jednoducho čas a trpezlivosť.

Prečo tento recept funguje

Hovädzie líčka obsahujú veľa spojivového tkaniva a kolagénu. Pri dlhom pomalom dusení sa preto postupne menia na mimoriadne jemné a šťavnaté mäso, ktoré sa dá takmer rozdeliť vidličkou.

Dôkladné opečenie vytvorí výrazný základ chuti, červené víno pridá kyslosť a hĺbku a hovädzí vývar spolu so zeleninou vytvorí základ bohatej omáčky.

Omáčku netreba zahusťovať múkou. Stačí ju po dusení precediť a pomaly zredukovať. Studené maslo jej na záver dodá jemnosť a krásny lesk.

Ingrediencie – 4 porcie

• 1–1,2 kg hovädzích líčok
• 2 PL olivového oleja
• 1 veľká cibuľa
• 2 mrkvy
• 1 stopka zeleru
• 4 strúčiky cesnaku
• 1 PL paradajkového pretlaku
• 500 ml suchého červeného vína
• 400–500 ml hovädzieho vývaru
• 3–4 vetvičky tymianu
• 2 bobkové listy
• 6–8 guľôčok čierneho korenia
• soľ
• čerstvo mleté čierne korenie
• 1 ČL ríbezľového džemu
• 20–30 g studeného masla

Na maslovú zemiakovú kašu

• 800 g múčnych zemiakov
• 80 g masla
• približne 150 ml teplého plnotučného mlieka
• soľ
• štipka muškátového orieška

Na podávanie

• chrumkavá smažená šalotka alebo cibuľka
• microgreens, pažítka alebo jemne nakrájaná jarná cibuľka

Postup

1. Priprav hovädzie líčka

Z líčok odstráň hrubšie blany a prebytočný tuk. Mäso dôkladne osuší, osoľ a okoreň.

V ťažkom hrnci rozohrej olej a líčka prudko opeč zo všetkých strán, kým nezískajú výraznú tmavohnedú kôrku.

Vyber ich z hrnca a odlož bokom.

2. Priprav zeleninový základ

Do rovnakého hrnca pridaj nahrubo nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler.

Restuj približne 7–8 minút, kým zelenina nezačne karamelizovať. Pridaj cesnak a paradajkový pretlak a ešte krátko orestuj.

3. Pridaj červené víno

Prilej červené víno a vareškou uvoľni všetky opečené kúsky zo dna hrnca.

Víno nechaj približne 8–10 minút redukovať.

Pridaj hovädzí vývar, tymian, bobkový list a celé čierne korenie.

4. Pomaly dus

Do hrnca vráť hovädzie líčka. Tekutina by mala mäso takmer zakrývať.

Hrniec prikry a vlož do rúry vyhriatej na 160 °C.

Pomaly dus približne 3–3½ hodiny, kým sú líčka dokonale mäkké, ale stále držia svoj tvar.

5. Dokonči vínovú omáčku

Hotové líčka opatrne vyber.

Tekutinu preceď cez jemné sitko do čistého hrnca a na miernom ohni redukuj, kým nevznikne intenzívna, lesklá omáčka.

Pridaj 1 ČL ríbezľového džemu, premiešaj a ochutnaj. Omáčka nemá byť sladká – ríbezle majú iba jemne vyvážiť kyslosť vína.

Odstav z ohňa a vmiešaj studené maslo.

Líčka vráť do omáčky a krátko prehrej.

6. Priprav maslovú zemiakovú kašu

Zemiaky uvar v osolenej vode domäkka, sceď a nechaj krátko odpariť.

Ešte horúce ich pretlač, pridaj maslo a postupne vmiešaj teplé mlieko.

Dochuť soľou a jemnou štipkou muškátového orieška.

Kaša má zostať krémová, ale dostatočne pevná, aby na tanieri držala tvar.

Podávanie

Hovädzie líčka na červenom víne podávaj s maslovou zemiakovou kašou a bohatou vínovou omáčkou.

Na tanier polož kašu, vedľa celé hovädzie líčko a okolo nalej redukovanú omáčku. Mäso môžeš ešte jemne preliať, aby získalo krásny lesklý povrch.

Dokonči trochou chrumkavej šalotky a microgreens alebo pažítkou.

Pri tomto jedle platí jednoduché pravidlo: menej dekorácie, viac omáčky.

TGCC tip

Hovädzie líčka sú výborné aj na druhý deň.

Mäso nechaj vychladnúť priamo v tekutine a odlož cez noc do chladničky. Na druhý deň jednoducho odstráň stuhnutý tuk, líčka pomaly zohrej a až potom omáčku preceď a zredukuj.

Chute budú ešte intenzívnejšie a príprava pred podávaním jednoduchšia.

Párovanie s vínom

K pomaly duseným hovädzím líčkam sa hodí plnšie suché červené víno s dobrou kyselinou a ovocným charakterom.

Výbornou voľbou je Frankovka modrá, Merlot, Cabernet Sauvignon alebo Syrah.

Ak chceš zostať pri lokálnom charaktere, kvalitná slovenská Frankovka modrá je k tomuto jedlu prirodzeným partnerom – a pokojne môže byť aj vínom, ktoré použiješ pri varení.

Detaily receptu

Kuchyňa: európska / francúzska inšpirácia
Chod: hlavné jedlo
Porcie: 4
Príprava: 25 minút
Varenie: 3–3½ hodiny
Celkový čas: približne 4 hodiny
Náročnosť: stredná
Príloha: maslová zemiaková kaša