Úvod

Ak návštevníkovi zo Spojených štátov poviete fried cheese, pravdepodobne si predstaví mozzarella sticks. Na Slovensku a v Česku však vyprážaný syr znamená niečo celkom iné.

Poriadny plátok syra, klasický trojobal a chrumkavá zlatistá kôrka, pod ktorou čaká mäkký, horúci a pomaly sa roztekajúci syr. V Česku ho poznajú ako smažený sýr alebo jednoducho smažák, u nás ako vyprážaný syr. Je to jedna z najznámejších stálic bývalej československej kuchyne – od školských jedální cez horské bufety až po klasické reštaurácie.

Najčastejšie ho sprevádzajú hranolky a tatárska omáčka. A práve tu sme sa rozhodli trochu zabrzdiť.

Syr sme nechali taký, aký má byť – chrumkavý zvonka a mäkký vo vnútri. Hranolky sme však vymenili za ľahšiu zemiakovú kašu a pridali kyslú uhorku a sviežejšiu domácu tatársku omáčku.

Stále je to vyprážaný syr. Len po obede nemáte pocit, že potrebujete dve hodiny na zotavenie.

Vedeli ste?

Vyprážaný syr patrí k jedlám spoločnej československej gastronomickej pamäte. V Česku sa často označuje jednoducho ako smažák, zatiaľ čo na Slovensku zostal zaužívaný názov vyprážaný syr.

Tradične sa používa polotvrdý syr, najmä Eidam, ale veľmi dobre funguje aj Gouda či Ementál. Dôležitá je najmä dostatočne hrubá porcia syra a pevný trojobal, ktorý počas vyprážania udrží roztopený syr vo vnútri.

A áno – tatárska omáčka k nemu patrí takmer neodmysliteľne.

Prečo tento recept funguje

• syr zostáva poctivým vyprážaným syrom – žiadne kompromisy tam, kde ich netreba,
• zemiaková kaša je podstatne jemnejším sprievodom než ďalšia porcia vyprážaných hranoliek,
• kyslá uhorka svojou aciditou vyvažuje tuk a slanosť syra,
• tatárska omáčka dostane vďaka nasekanej uhorke a bylinkám sviežejší charakter,
• výsledkom zostáva československá klasika, ale celý tanier pôsobí ľahšie a vyváženejšie.

Ingrediencie (4 porcie)

Na vyprážaný syr

• 4 plátky Eidamu 45 %, Goudy alebo Ementálu, približne 120–150 g každý
• 80 g hladkej múky
• 2–3 vajcia
• 120–150 g jemnej strúhanky
• olej na vyprážanie
• štipka soli do vajec

Na ľahkú zemiakovú kašu

• 800 g múčnatých zemiakov
• 120–150 ml teplého mlieka
• 25–30 g masla
• soľ
• štipka muškátového orieška – voliteľné

Na rýchlu domácu tatársku omáčku

• 150 g kvalitnej majonézy
• 2 menšie kyslé uhorky
• 1 ČL dijonskej horčice
• 1–2 ČL nálevu z uhoriek
• 1 malá šalotka – voliteľné
• čerstvý kôpor alebo pažítka
• čerstvo mleté čierne korenie

Na podávanie

• kyslé uhorky
• čerstvý kôpor alebo pažítka

Postup

Syr

Syr nakrájajte na plátky hrubé približne 1–1,5 cm. Príliš tenký syr sa pri vyprážaní ľahšie roztečie skôr, než obal stihne zozlatnúť.

Pripravte si tri nádoby – múku, rozšľahané vajcia a strúhanku.

Syr obaľte v múke, vajci a strúhanke.

Ak chcete minimalizovať riziko vytečenia syra, odporúčame ešte raz zopakovať vajce a strúhanku, predovšetkým po hranách. Vznikne pevnejší obal, ktorý roztopený syr lepšie udrží vo vnútri.

Obalené syry nechajte približne 10 minút odpočívať v chladničke.

Vyprážajte v dostatočne rozpálenom oleji krátko z oboch strán dozlatista. Cieľom nie je syr dlho smažiť – potrebujeme rýchlo vytvoriť chrumkavú kôrku a zároveň prehriať jeho vnútro.

Po vybratí nechajte krátko odkvapkať na papierovej utierke.

Ľahká zemiaková kaša

Zemiaky ošúpte, nakrájajte a uvarte v osolenej vode domäkka.

Dôkladne ich sceďte a ešte horúce roztlačte.

Pridajte maslo a postupne prilievajte teplé mlieko, až vznikne hladká a nadýchaná kaša.

Nepotrebujeme veľké množstvo masla ani smotany. Kaša má byť jemná a ľahká – jej úlohou je vyvážiť vyprážaný syr, nie s ním súťažiť o titul najťažšej časti taniera.

Podľa chuti pridajte malú štipku muškátového orieška.

Tatárska omáčka s kyslou uhorkou

Kyslé uhorky nakrájajte na veľmi malé kocky.

Zmiešajte ich s majonézou, dijonskou horčicou a trochou uhorkového nálevu.

Ak chcete výraznejšiu verziu, pridajte veľmi jemne nasekanú šalotku.

Nakoniec vmiešajte čerstvý kôpor alebo pažítku a trochu čerstvo mletého čierneho korenia.

Nechajte aspoň 15–20 minút odležať v chladničke.

TGCC skratka

Nemusíte vždy pripravovať tatársku omáčku úplne od začiatku.

Do kvalitnej hotovej tatárskej omáčky jednoducho pridajte najemno nasekanú kyslú uhorku, trochu uhorkového nálevu a čerstvý kôpor alebo pažítku.

Malá úprava, ale chuťovo prekvapivo veľký rozdiel.

Podávanie

Na tanier dajte zemiakovú kašu, na ňu čerstvo vypražený syr a pridajte tatársku omáčku.

Vedľa určite patrí kyslá uhorka.

Nie iba ako dekorácia. Jej kyslosť prereže mastnosť syra a majonézy a celý tanier chuťovo odľahčí.

Ak chcete jedlo dokončiť podobne ako na našej fotografii, pridajte trochu čerstvého kôpru.

A potom už nečakajte.

Vyprážaný syr má totiž jednu zásadnú podmienku: jesť ho okamžite.

Párovanie vína

K vyprážanému syru by sme vybrali víno s dobrou kyselinou, ktoré osvieži po každom súste a zvládne tuk zo syra aj tatárskej omáčky.

Odporúčame:

• Veltlínske zelené – suché, svieže a minerálne,
• Rizling rýnsky – ideálne suchší a s výraznejšou kyselinou,
• Sauvignon Blanc – najmä svieža stredoeurópska verzia,
• prípadne suchý sekt Brut.

Ak by sme mali vybrať iba jednu fľašu, k tejto odľahčenejšej verzii by sme otvorili suchý Rizling rýnsky.

Detaily receptu

Kuchyňa: slovenská / československá / stredoeurópska

Chod: hlavné jedlo

Porcie: 4

Príprava: 20 minút

Varenie a vyprážanie: približne 25 minút

Celkový čas: približne 45 minút

Náročnosť: jednoduchá

Za týmto receptom

Vyprážaný syr nepotrebuje gastronomickú revolúciu.

Jeho čaro je práve v jednoduchosti – chrumkavý obal, horúci syr a tatárska omáčka. Namiesto toho, aby sme menili samotnú klasiku, sme preto odľahčili jej sprievod.

Hranolky nahradila jemná zemiaková kaša, kyslá uhorka pridala potrebnú sviežosť a tatárska omáčka dostala trochu viac charakteru vďaka uhorkám a čerstvým bylinkám.

A ak vás zaujíma, ako k vyprážanému syru pristupujú o pár stoviek kilometrov južnejšie, stojí za to pozrieť sa aj do Grécka.

Na Peloponéze sme ochutnali saganaki – gréckeho príbuzného nášho vyprážaného syra. Bez klasického trojobalu, s výraznejším syrom a namiesto tatárskej omáčky iba s citrónom.

Iná cesta k rovnakej myšlienke: čo najlepšie dostať teplý syr na tanier.

→ Prečítajte si: Saganaki – grécky vyprážaný syr objavený na Peloponéze